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小池先制备垫底的青菜和洒在红油之上的炒白芝麻和花生碎。 取整条细芹、香菜、小葱、紫苏,切分j和叶,蔬菜jT切成细粒,切口乾脆俐落,保持蔬菜脆爽的口感,菜叶簇则用快刀剁细、剁碎,不规则的切面可以释放出蔬菜自有的各种鲜香,同时便於入味。 待到食材凉透,小池开始将下水块切成薄片。薄r0U片配上蔬菜碎,口感才能相辅相成。刀工始终是这道菜不变的要求,牛腱子r0U要切得极薄而不碎形,r0U片要够大张,能裹住垫底的生菜而不断裂,浸饱红油之後要入口即化,这样的刀艺才算合格。 小池把切成薄片的五种牛下水垫在大瓷碗中作底,各种牛下水呈现不同的颜sE,依次按顺时钟排列:白中透粉红的牛头皮,淡红sE的牛舌,金hsE的蜂巢肚,红棕sE的牛腱r0U,最後是暗红sE的牛心切片,绕了瓷碗一圈接回牛头皮薄片。 颜sE富有层次感,薄片大小相仿,十分美观。小池接着往碗里铺垫切碎的蔬菜j片,满满的一碗杂菜细梗,几乎溢出大碗。 跟着,小池用了一张大银盘子承接倒扣的瓷碗,夫妻肺片在上,蔬菜j片在下,颇有荤素均衡之感。切好的蔬菜叶碎绕着夫妻肺片外缘铺上厚重的一圈,又从顶端往下洒了少许,在由浅入深的红sE食材中中增添绿意,令人一见就有清爽之感。 最後,将白卤水锅里的卤汁和红油以一b一的份量调出咸香适口的香料红油,从顶端淋下,浸透夫妻肺片的